जयश्री पेंढरकर
ऊर्जा व पोषण देणाऱ्या ‘मिलेट’ वा भरड धान्यांपासून मिळणारे आरोग्यसंबंधीचे फायदे खूप असल्याने त्याविषयी जनजागृती होणे आवश्यक आहे. भविष्यात धान्याचा तुटवडा पडू नये म्हणून जगभरातच भरड धान्यांचे उत्पादन वाढवण्याचे प्रयत्न आणि प्रक्रिया करण्यात येणार आहे. यासाठी पुढील वर्ष ‘आंतरराष्ट्रीय मिलेट वर्ष’ म्हणून घोषित करण्याची कल्पना भारत सरकारने यंदा पुढे आणली असून याला ७२ देशांनी आणि ‘युनायटेड नेशन्स जनरल असेम्बली’ने मान्य केले आहे. त्यानिमित्ताने..
संयुक्त राष्ट्राकडून येते २०२३ हे वर्ष ‘आंतरराष्ट्रीय भरड धान्य वर्ष’ (इंटरनॅशनल इअर ऑफ मिलेट्स) म्हणून जाहीर करण्यात आले आहे. भारत सरकारने संयुक्त राष्ट्रांना याबाबत विनंती केली होती. भरड धान्यांना असलेली स्थानिक आणि आंतरराष्ट्रीय मागणी वाढावी ही यामागची योजना. त्यासाठी यंदापासूनच प्रयत्न करायला हरकत नसावी. भारतीय पद्धतीच्या जेवणात भरड धान्यांचा आहारात वापर केला जातो खरा, पण तो रोजचा नसतो. अलीकडे मात्र भरड धान्ये वारंवार खाल्ली जावीत, असा प्रचार- विशेषत: समाजमाध्यमांवर मोठय़ा प्रमाणावर केला जातो. या ‘भरड धान्य वर्षां’च्या घोषणेच्या निमित्ताने भरड धान्यांविषयी थोडे जाणून घ्यायला हवे.
ज्वारी, बाजरी, नाचणी, वरई (भगर), राळा, भादली अशी ७-८ तरी भरड धान्ये आहेत. ज्या अर्थी यंदा या पिकांना एवढे महत्त्व देण्यात आले आहे म्हणजे त्याची कारणेही प्रबळ असावीत हे निश्चित. आपल्या देशात फार पूर्वीपासून याची शेती कुठे ना कुठे करत असत; पण आता त्याचे प्रमाण फार कमी झाले आहे. त्यामुळे त्यांच्या किमती वाढत आहेत. म्हणून शेतीचे प्रमाण वाढावे, लोकांनी आवडीने त्याचे सेवन करावे हा उद्देश. शेतकऱ्यांनी याचीही शेती करावी, जेणेकरून त्यातून त्यांना उत्पन्न होईल आणि इतरांना आरोग्य लाभेल. हल्ली बहुतेकांना या भरड धान्यांची इंग्रजी नावेच ऐकून माहीत असतात- वाळा- फॉक्सटेल मिलेट, भादली- बार्नयार्ड मिलेट, बाजरी- पर्ल मिलेट, ज्वारी- सोरघम, वरई- प्रोसो मिलेट, नाचणी- फिंगर मिलेट ही ती नावे. गहू, तांदूळ, मका, बार्ली सोडून जी इतर धान्ये आहेत, ती ‘मिलेट’ या नावाने ओळखली जातात. ही धान्ये सामान्यपणे आकाराने बारीक, गोलाकार, खाण्यासाठी जशीच्या तशी वापरता येतात. त्याला ‘रीफाइन’ किंवा ‘प्रोसेस’ करण्याची गरजच नाही. असे म्हणतात, की फार फार पूर्वीपासून ही धान्ये वापरण्यात येत होती.
सर्वच देशांत गहू व तांदूळच सर्वात जास्त वापरला जातो. मात्र वाढत्या लोकसंख्येनुसार त्याचा कितपत पुरवठा करता येईल, हाही एक प्रश्न आहे. त्याला जमीन, पाणी खूप लागते आणि तसे हवामानही. म्हणून त्या धान्यांना पर्याय शोधणे फार आवश्यक आहे असे जगभरातच जाणवले. भविष्यात धान्याचा तुटवडा पडू नये म्हणून या भरड धान्यांचा विचार व्हावा जी ऊर्जा व पोषण दोन्ही देऊ शकतील हे लक्षात आले. २०२३ हे ‘आंतरराष्ट्रीय मिलेट वर्ष’ म्हणून घोषित करण्याची कल्पना सर्वस्वी भारत सरकारचीच. याला ७२ देशांनी आणि ‘युनायटेड नेशन्स जनरल असेम्बली’ने ५ मार्च २०२१ ला मान्य केले. याला ‘एफएओ’चा (फूड अँड अॅग्रिकल्चरल ऑर्गनायझेशन) पाठिंबा होताच. २०२२ च्या केंद्रीय अर्थसंकल्पातही भरडधान्यांबद्दल सर्वच गोष्टींकरिता म्हणजे प्रसार, प्रचार यासाठी भारतच पुढाकार घेणार आणि नेतृत्व करणार,असे स्पष्ट करण्यात आले.
या वर्षांच्या निमित्ताने जगभरातच भरड धान्यांचे उत्पादन वाढवण्याचे प्रयत्न आणि प्रक्रिया करण्यात येणार आहे. कारण भरड धान्यापासून मिळणारे आरोग्यसंबंधीचे फायदे इतके आहेत, की त्याकरिता जनजागृतीची गरज आहे. ती यंदापासूनच करायला हवी.जगाच्या ४१ टक्के भरड धान्यांचे उत्पादन भारतात होते व त्यांचा वापर आणि उपयोग सर्वात जास्त भारतातच होतो. त्याखालोखाल नायजेरिया, नायगर आणि चीनमध्ये ती वापरतात. गेल्या ५,००० वर्षांपेक्षा अधिक काळापासून याचा वापर होत आला आहे. याचे एक कारण म्हणजे अगदी कमी पाण्यातही हे पीक होऊ शकते.
आपल्या समृद्ध जैवविविधतेला गेल्या काही दशकांतील बदलामुळे एकसुरी पीकपद्धतीवर आणून सोडले आहे. त्यामुळे आपल्या आहारातूनही अनेक वनस्पती लुप्त झाल्या आहेत. म्हणून काही पर्याय शोधणे फार आवश्यक आहे. भरड धान्यांमध्ये खूप पोषकतत्त्वे आहेत. त्याने पोटात आम्ल (ॲसिड) तयार होत नाही. उलट ते प्रोबायोटिकसारखे काम करते. त्यात भरपूर फायटोकेमिकल्स ( Phytochemicals) आहेत व ग्लुटेन नाही. मिलेटमुळे ॲलर्जी होत नाही, असे निरीक्षण आहे. मिलेटस् खाण्याने रक्तातील शर्करा triglycerides , C- reactive Protein कमी होत जाते ज्याने हृदयरोगाची संभावना टळते. सर्वच मिलेटमध्ये भरपूर तंतूमय पदार्थ आहेत. हे पदार्थ खाल्यास आपल्या शरीरातील अन्नाचा ट्रान्झिट टाइम वा पचनाचा काळ वाढवण्यात मदत होते. मिलेट्समध्ये प्रथिने- १२ टक्के, चरबी (फॅट) २-५ टक्के, कबरेदके ६५ -७५ टक्के, तर १५- २० ग्रॅम तंतूमय पदार्थ असतात. याशिवाय त्यात भरपूर अँटिऑक्सिडंट आहेत. इतर क्षार व जीवनसत्त्वेसुद्धा मुबलक आहेत. म्हणून भरड धान्ये पचायला हलकी आहेत. ज्येष्ठ नागरिकांसाठी तर ही फारच उत्तम. त्यामुळे ती रोज वापरायलाही हरकत नाही. ही सर्व धान्ये कमी ते जास्त पावसाच्या प्रदेशात, हलक्या ते कमी प्रतीच्या जमिनीतही उगवतात. हे धान्य कोरडवाहू शेतीसाठी उत्तम पर्याय आहे. भरड धान्यांना निरोगी धान्ये म्हटले जाते, म्हणजेच या पिकांचे वैशिष्टय़ म्हणजे या पिकांसाठी कोणत्याही वरखतांची आवश्यकता नसते. यावर कोणतीही कीटकनाशके, बुरशीनाशके वापरावी लागत नाहीत. भरड धान्य देशाला अन्न सुरक्षेबरोबर अनेक महत्त्वपूर्ण गोष्टी पुरवते.
अन्न सुरक्षा – प्रत्येक सजीवाला जगण्यासाठी अन्नाची आवश्यकता असते. वाढती लोकसंख्या व बदलते हवामान, वैश्विक तपमान (ग्लोबल वार्मिग) यामुळे केवळ दोनच धान्यांवर (तांदूळ आणि गहू) अन्नासाठी अवलंबून राहाणे कितपत योग्य आहे? म्हणूनच आपल्या जमिनीत पिकणारी, पौष्टिक ठरणारी ७-८ प्रकारची भरड धान्ये आपलीच नाही तर जगाचीही भूक भागवू शकतील.पोषण सुरक्षा- अन्नानेच शरीराचे योग्य प्रमाणात पोषण होते. निरोगी शरीरासाठी आवश्यक ती जीवनसत्त्वे, क्षार, प्रथिने व ऊर्जा या धान्यांतून मिळते.आरोग्य सुरक्षा- यांच्या सेवनाने शरीरातील रोगप्रतिकार शक्ती अधिक वाढते. त्यामुळे आजारी पडलो तरी त्यातून लवकर बाहेर पडण्याची शक्यता जास्त असते.
जनावरांच्या चाऱ्याची सुरक्षा – या धान्यांच्या काडय़ांचा, कडब्याचा उपयोग जनावरांच्या चाऱ्यासाठी केला जातो. त्यामुळे सर्वार्थाने यांचा उपयोग करता येऊ शकतो.शेतकऱ्यांच्या उपजीविकेची सुरक्षा – हलक्या व कोरडवाहू जमिनीत, मुबलक पाण्याची सोय नसली तरी या पिकांचे चांगले उत्पन्न मिळते. कोणत्याही हवामानात यांचे पीक येते. तसेच याबरोबर शेतकरी कडधान्य, तेलबिया, भाजीपाला अशीही पिके काढू शकतात. ज्यामुळे शेतकऱ्यांना उपजीविकेची शाश्वतता ही धान्ये मिळवून देतात.पर्यावरणीय सुरक्षा – ज्या शेतात मिलेट पिकवले जाते तेथील जमिनीतील नत्रांचे प्रमाण वाढून जमिनीचा कस वाढतो. पीकविविधता जपली जाते. काही पक्ष्यांचे हे आवडते खाद्य आहे. तसेच ज्या ज्या शेतात मिलेट पिकवले जाते तेथे अनेक रानभाज्या व इतर वनस्पतींचीही वाढ होते. त्यामुळे पर्यावरणाचा समतोल राखला जातो.
कोदो, कुटकी, सावा, राळा, वरई, भादली, नाचणी, राजगिरा, ज्वारी, बाजरी या सर्वच भरड धान्ये वा मिलेट्सचे सेवन आपण वाढवले पाहिजे कारण ते पौष्टिक आहे. आरोग्यवर्धक आहे. जेवढे जास्त उत्पादन तेवढे जास्त खरेदी करणारे वाढतील. याचा शेतकऱ्यांचे उत्पन्न आणि मिळकत वाढण्यासाठी उपयोग होईल, त्याच्या किमती कमी होऊ शकतील.
ग्रामीण क्षेत्रात आज बचत गटांच्या माध्यमातून अनेक स्त्रिया या धान्यांचे विविध पदार्थ- चकली, शेव, चिवडा, थालीपीठ, उपमा बनवून त्यांची विक्री करत आहेत. आज हे धान्य ‘सुपर फूड’ म्हणूनही ओळखले जात असल्याने या धान्यांचा रोजच्या आहारात वापर करणे गरजेचे आहे. ज्वारी व बाजरीच्या भाकऱ्या (बाजरीची- थंडीत) आठवडय़ातून दोन-तीनदा तरी खाव्यात. ज्वारी दळून आणताना त्यात ४:१ या प्रमाणात काळे उडीद मिसळावेत. याची भाकरी फार चविष्ट लागते. त्याला कळणाची भाकरीही म्हणतात. ज्वारीच्या कण्या अंबाडीच्या भाजीत घालून ती भाजी चविष्ट लागते. बाजरीचा वापर हिवाळय़ात नक्कीच करावा. संक्रांतीला मुगाची खिचडी, बाजरीची भाकरी आणि गुळाची पोळी अनेक घरांत होते. बाजरीत लोहतत्त्व आहे. भगरचा (वरई) उपयोग उपासात करतात. पण एरवीही ती वापरावी. नाचणीचा वापर हल्ली थोडाफार दिसून येतो. सर्वात उत्तम म्हणजे गहू दळून आणताना आठ किलो गहू, एक किलो हरभरा, एक किलो नाचणी मिसळावी. म्हणजे आपसूक रोज नाचणी खाल्ली जाते. नाचणीत कॅल्शियम, लोहतत्त्व भरपूर असते. नाचणीचं पीठ, नाचणी सत्त्व बाजारात तयार मिळतं. नाचणी सहा महिन्यांच्या मुलांपासून ९० वर्षांपर्यंतच्या व्यक्तींसाठीही उत्तम धान्यप्रकार आहे. नाचणीचे लाडू छान होतातच. सर्वच भरड धान्ये भाजून भाजणीत उपयोगी आणता येतात. थालीपीठाच्या भाजणीत एक किलो ज्वारीत १००-१२५ ग्रॅम सर्व इतर धान्ये घालावीत. सर्व डाळीही तेवढय़ाच प्रमाणात घालाव्यात (सर्व भाजून). ही भाजणी म्हणजे एक प्रकारचं म्हणजे ‘इन्स्टंट फूड’.
कोदो, कुटकी, सावाचा उपयोग तांदळाऐवजी करता येतो. अनेक पाककृतींमध्ये तांदळाऐवजी कोदो, सावा, राळा वापरावा. आपल्याला जमेल तसा भरड धान्यांचा वापर स्वयंपाकात केल्यास हळूहळू या धान्यांची सवय होईल आणि मग ती निश्चितच मुलांनाही आवडू लागतील. कुणी सांगावं त्यांना या धान्याची सवय लागली तर मैद्याचे पदार्थ- पर्यायाने फास्ट फूड खाण्याची सवयही सुटू शकेल. त्यासाठी मात्र या भरड धान्याच्या कल्पक पाककृती सुचायला हव्यात आणि त्या आपल्याला सुचतीलच यात शंका नाही!
तिखटामिठाची भगर
साहित्य- १ वाटी भगर (वरई),
१ पेला पाणी, २ हिरव्या मिरच्या, ४ चमचे शेंगदाण्याचे कूट, १ बटाटा.
कृती- पातेल्यात तूप-जिऱ्याची फोडणी करून त्यात मिरची, बटाटय़ाच्या फोटी घालून परतून घ्यावे. धुतलेली भगर त्यात घालून पुन्हा थोडे परतून घेऊन पाणी घालावे. चवीसाठी मीठ घालावे. हे शिजायला केवळ १० मिनिटे लागतात.
मिलेट टिक्की
साहित्य- २-३ बटाटे, १ वाटी भगर, हिरव्या मिरच्या-२, कोथिंबीर, अर्धी वाटी राळा
कृती- भगर व राळा थोडा वेळ भिजवून ठेवावे आणि मग मिक्सरमधून घट्ट वाटावे. त्यात उकडून कुस्करलेले बटाटे, चिरलेली हिरवी मिरची, कोथिंबीर, चवीला मीठ घालून चांगले मळून घ्यावे. छोटे छोटे गोळे करून टिक्की बनवाव्यात व तव्यावर तेलात मंद आचेवर परतून घ्याव्यात. दही व हिरव्या मिरचीच्या चटणीबरोबर खायला द्याव्यात.
(लेखिका आहारतज्ज्ञ आहेत.)
pen_jayu@yahoo.co.in
Ref : loksatta
